Bayramlar Tatlısız Geçilmez

Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ, şeker ve baldır. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca “Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım.” diyerek gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80′e doğru da gidiyor.Süt tatlılarıysa muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır. Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak sofralarda en başta gelmiştir. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır… Evin hanımı sütle pişirirdi güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde kaymağıyla beraber gelirdi sofralara.
Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum. Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından biri olan keşkül Ankara’nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç’un tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor… Ne yazık ki sofralarımız, şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya’nın “etli ekmeği” İtalya’nın pizzası oldu sanki.Ama Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle Muharrem Ayı’nın onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vakası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.Şimdi Osmanlı mutfağının temel yemeklerini sizinle paylaşmak istiyorum. İnanın bu kadar keyifli ve lezzetli yemekleri yaparken çok keyif alacaksınız.Hürrem SultanMalzemeler:
2 kilo yağsız dana eti
1 kilo kültür mantarı
1 adet orta boy soğan
Yarım kilo sivri biber
Yarım kilo domates
3 kilo patates
1 adet limon
5 su bardağı süt
5 su bardağı su
2 yemek kaşığı salça
Karabiber
TuzHazırlanışı:
Mantarları 30 dakika limonlu ve tuzlu suda bekletin. Dörde bölüp susuz olarak ocağı koyun. Suyunu çekene kadar bekletin. Kızgın yağda soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Kuşbaşı et ile mantarı ilave edip kavurun. Suda erittiğiniz salçayı ilave edip tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 45 dakika pişirin. Pişince fırın tepsisine boşaltıp üzerine domates ve biberleri kuşbaşı doğrayın; folyo ile kapatıp 60 derecede yarım saat bekletin. Haşlanmış patatesleri soyduktan sonra mikserden geçirip süt ile bir miktar tuz ve karabiber ilave ederek püre haline getirin. Püreyi tabaklara aldıktan sonra üzerine, Hürrem Sultan’ı ilave ederek sıcak servis yapın.Terkib-i ÇeşidiyeMalzemeler:
500 g kemiksiz iri kuşbaşı (tercihen but tarafından doğranmış koyun eti)
150 g yağlı kuzu kıyması
150 g kuru kayısı
150 g kuru erik
150 g tatlı badem
2 orta boy sert ve sulu elma
5 kaşık nar ekşisi
2 kaşık bal
1 bardak su
1 tatlı kasığı nişasta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gülsuyu
TuzHazırlanışı:
Öncelikle, bir kâse içerisinde, 1 bardak ılık su, 2 kaşık bal ve 5 kaşık nar ekşisi iyice eriyinceye kadar karıştırılarak nar ekşili bal hazırlanır. Et yıkanarak tencereye konulur. Kapağı kapalı olarak, kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra, tencerenin kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavrulur. Kavrulan ete, hazırlanan tatlı-ekşi karışım ve bir miktar tuz eklenir. Kapağı kapatılır, kısık ateşte 35-40 dakika kadar pişirilir. Suyunu çekerse, göz kararı su ilave edilebilir. Kıymaya tuz eklenerek yoğrulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Bademler sıcak suya konulur ve 15 dakika bekletildikten sonra kabukları soyularak ikiye ayrılır. Kuru erikler de çekirdekleri ayıklandıktan sonra ikiye bölünür. Etler yumuşamaya başlayınca, tencereye önce köfteler ve bademler; 15 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve 20-25 dakika kadar ağır ağır pişirilir. Kayısılar yumuşayınca, elmalar soyulur ve yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta doğranarak yemeğe katılır. Kapağı kapalı olarak, çok hafif ateşte, arada bir suyu kontrol edilerek ve etler ile meyveler yumuşacık olana dek yaklaşık 20 dakika daha pişirilmeye devam edilir. Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kasığı nişasta, biraz gül suyu ile eritilerek tencereye dökülür. Bir tasım kaynatılır ve ocaktan alınır. Toplu iğne başı kadar bir misk parçası, geri kalan gül suyunda eritilir ve yemeğe katılır. Meyveleri zedelememeye dikkat ederek karıştırılır ve servis tabağına alınır.Vişneli yaprak sarma Malzemeler:
Yarım kg asma yaprağı
4 adet soğan
1 çorba kaşığı dolma fıstığı
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 su bardağı pirinç
1 kâse vişne
2 su bardağı vişne suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 su bardağı zeytinyağı Hazırlanışı:
Zeytinyağının yarısı tencereye konur, ince kıyılmış soğanlar atılır. Yumuşamaya başlayınca fıstık ve üzüm eklenir. 5 dakika sonra tuz, karabiber, vişnenin yarısı ve 1 su bardağı vişne suyu katılır. Ateş kapatılır. Kapaklı olarak 20 dakika dinlendirilir. Taze asma yaprakları sıcak suda 2-3 dakika tutulur ve çıkarılır. Sonra damarlı kısım üste gelecek şekilde tabağa yayılır, 1 tatlı kaşığı kadar iç konur, sağdan soldan kapattıktan sonra rulo yapılır. Tencereye dizilir. Üzerine kalan zeytinyağı, 1 bardak vişne suyu ve kalan vişneler konur. Bir tabak kapatılır, sonra kapağı kapatılır. Kısık ateşte 45 dakika kadar pişirilir. Afiyet olsun…